תודעה כוזבת

הערה חשובה: התנצלות בפני מי שמגיע לכאן דרך התגובה שהשארתי בבלוג של השף עמיר אילן, התכוונתי לקשר דווקא לפוסט הזה.יום רביעי, כבר הזכרתי, מזמן את שמחת מוסף האוכל של הניו יורק טיימס. אלא שהפעם מעורבת השמחה הזו גם בהזדמנות לכעס בריא ולשחרור קיטור קצר בנושא שמרגיז אותי לא מעט – הקו הדק שבין האובססיה האורגנית לבין לודיזם (את הסוגיה המורכבת של עירוב אלמנטים לודיטיים בדאגה לאיכות הסביבה אני מבכר לעזוב לעת עתה).

דניאל פטרסון הוא שף של מסעדה בשם Coi בסן פרנציסקו שתרם השבוע טור למוסף. בטור שלו תוקף פטרסון בחרון-אף את הנטיה של מסעדנים אמריקאים להשתמש בשמן כמהין כדי להוסיף ארומה, טעם, וכמובן גם מידה של יוקרה למנות פשוטות. פטרסון מתוודה שבמשך שנים אהב גם הוא להשתמש בשמן, ואף מכה על חטא שחטא כשהמליץ על השימוש בספר בישול שכתב. רק אחרי ההמלצה ההיא האיר חבר את עיניו, ואז הבין שבמשך שנים נמנע מלהציב שאלות קשות בדבר המחיר הנמוך של השמנים, העובדה שהם שומרים על איכות אחידה בעוד יבול הכמהין רגיש מאוד לשינויים אקלימיים משנה לשנה, או העובדה שהמחיר הוא זהה לסוגי השמן השונים למרות פער עצום בין סוגי הכמהין שהם אמורים לייצג.

אחרי שטרח פטרסון לחקור מעט בנושא הוא הבין שטעה, זרק את כל בקבוקי השמן שהיו ברשותו (והחליף אותם בבקבוקי שמן זית עם מסעדה סמוכה), וכעת הוא קורא לכל המסעדנים לנהוג כמוהו. הוא אמנם משחרר איזה נימוק קלוש בדבר הטעם החד-ממדי של השמן למול הטעם המורכב של פטריות כמהין אמיתיות אבל הנימוק הזה מתגמד למול העובדה שהוא, כאמור, המליץ בעבר על שימוש בשמן כזה, מה גם שכפי שהוא מציין, פטריות הכמהין מגיעות לארצות הברית אחרי שהות ממושכת במכס שנועדה למנוע חדירה של מזיקים וחיידקים, כך שטעמן המקורי מועם בכל מקרה לפני שיונחו על שולחנה של מסעדת פאר כזו או אחרת. כך אנחנו נשארים עם שני נימוקים אחרונים. למעשה שני צדדים של אותו נימוק. הראשון, ופטרסון מנופף בו כמעין איום, הוא העובדה שטעמם של השמנים בא להם ממולקולה בשם 2,4-dithiapentane, מולקולה שאמנם נמצאת כפי שהוא מודה גם בפטריות כמהין לבנות, אבל כאשר מציבים את השם בגלוי מייד יוצרים אצל הקורא ההדיוט תחושה של מלאכותיות נוראית, כאילו שם מדעי של מולקולה יכול להישמע סינטתי פחות, צידו השני של הנימוק, והוא בעצמם הנימוק היחיד שיש לפטרסון הוא העובדה המחרידה שאת השמן מייצרים במעבדה.

אני מוכן לקבל ולהבין מסעדני יוקרה שיעמדו על אותנטיות הרכיבים שלהם ולכן יקפידו להשתמש אך ורק בפטריות כמהין מיובאות מאיטליה וצרפת, מותר להם להתגאות בהחלטה כזו ולהשתמש בה כדי למשוך קהל אנין או אנין בעיני עצמו. אבל מכאן ועד להתקפה על השמנים עוד ארוכה הדרך, פטרסון לא טוען בשום נקודה לאורך המאמר שהשמנים בעייתיים מבחינה בריאותית, אפילו בנוגע לטעם כאמור, ההסתייגות שלו היא מאוד מהוססת. אבל עבורו, ועבור רבים וטובים אחרים אוכל אמור להגיע מהאדמה אל המטבח, ולא, חס וחלילה, לעבור דרך מעבדה.

אני עדיין זוכר גאווה ציונית ילדותית שהיתה תוקפת אותי בכל פעם שהרדיו בישר על פיתוח חדש של מכון וולקני, כמה שמחנו באבטיח ללא גרעינים, או בתפוזינה (כולם ביחד – תפוזינה תפוזינה: גם תפוז גם קלמנטינה). מתישהו לאורך הדרך התחלפה הגאווה הזו בחשש לא רציונלי מפני אוכל מהונדס גנטית. אל תטעו, אני מוכן לצאת עכשיו להפגנה נגד העוול המתמשך שעושים כאן לעגבניות ולמלפפונים שהפכו למימיים וחסרי טעם, אבל עיקר האשם במקרה הזה הוא בצרכנים שעדיין מעדיפים את העגבניה שלהם גדולה, חלקה ומאריכת ימים גם אם קמחית ותפלה. בכל פעם שאני שומע ביטוי כמו Frakenfood אני לא יכול להימנע מהתחושה שקו דק מאוד חוצץ בין הרצון לצרוך אוכל אורגני לבין טכנופוביה פשוטה.

Related posts:

1. רעיונות ב(אימ)פוטנציה 5 – מסעדת 'היה בעיתון'
2. הרהורים מטאקפיטליסטיים
3. אוכל – פוסט ניסיון
4. עוד 6,000 מלים על הפרסונליזציה של הכלכלה
5. בלוז סוף חופש 2